Comunicazione - n. 19 - luglio 2012
Gustavo - Laghi dell'Insubria

TERMINATE LE ANALISI DI LABORATORIO DEL PROGETTO INTERREG: IMPORTANTI INDICAZIONI PER UN CONSUMO SICURO E CONSAPEVOLE

Milano, 9 luglio 2012 – Il Progetto Interreg per la “Valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali e innovativi dei laghi insubrici”, programma operativo di cooperazione transfrontaliera tra Italia e Svizzera ha portato a conclusione l’azione definita “Analisi di Laboratorio”, affidata al dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare dell’Università di Milano, del quale è Responsabile Scientifico il professor Vittorio Moretti.

Le analisi di laboratorio hanno preso in considerazione soprattutto le specie ittiche di minore pregio (carassio, scardola, siluro, cavedano), sia sotto forma di prodotto fresco sia come prodotti trasformati (bottarghe, filetti essiccati, filetti affumicati a altre lavorazioni tipiche).

Le analisi hanno permesso di raggiungere tre obiettivi per ogni tipo di pesce e prodotto trasformato: la formulazione delle etichette nutrizionali, la caratterizzazione organolettica e, per quanto riguarda i prodotti trasformati, la determinazione della conservabilità.

I dati raccolti, oltre che di alto valore scientifico, sono anche quantitativamente rilevanti. Chi fosse interessato ad avervi accesso li può consultare sul sito: www.gustavopescedilago.it.

Il notevole impegno profuso nell’analisi dei dati acquisiti permette di affermare che i pesci di lago hanno in generale un tenore di grasso non elevato, che in tutti i prodotti trasformati la contaminazione microbiologica è assente o molto bassa e che le condizioni di salubrità dei laboratori di trasformazione sono eccellenti.

Le modalità di lavorazione dei diversi laboratori sono state confrontate tra loro per individuare i protocolli in grado di offrire i prodotti più sicuri e, contemporaneamente, più gradevoli al palato.

Un approfondimento particolare è stato dedicato alle modalità di preparazione del missoltino, prodotto tipico del Lario, al fine di ridurre al minimo i rischi di formazione di un composto indesiderato, l’istamina, che si può formare per vie naturali durante la lavorazione degli agoni.

In conclusione, le analisi effettuate dall’Università di Milano ampliano considerevolmente il quadro conoscitivo di un prodotto alimentare fortemente legato al proprio territorio d’origine e gettano basi solide per un consumo sempre più sicuro e consapevole.

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